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独具特色的天水回族小吃
--------- 碎面
苏 醒
历史文化名城天水，是古丝绸之路的重镇。早在宋元之际，回族先民就已生活在这块土地上，今天水市秦州区中城是个回族群众聚居的地方，在中、老年妇女中大都擅长一种精工制作、风味独特的民族小吃--碎面。吃一碗碎面会满身通畅，吃两碗碎面回味无穷，能充分满足你嗅觉、味觉、视觉及听觉的享受。
碎面要吃的可口，首先在臊子的制作上，臊子有鸡肉、羊肉和牛肉3种，其中鸡肉臊子的碎面最为讲究，是当地回汉族群众和外地游客纷纷品尝的风味小吃。鸡肉臊子的地道做法是：先将半老不嫩的肥母鸡收拾干净囫囵炖煮，要放足调料。调料主要有花椒、大香、桂皮、小茴香、姜、葱盐，把鸡煮到8成熟捞出，晾凉后将鸡胸脯肉撕成长条状，再切成小丁备用。然后用鸡汤烩臊子，主要有鸡肉丁、开水煮过的白箩卜丁、蒜薹、木耳、黄花菜、菠菜、葱等，将这些配料下锅煮熟煨在炉子边，其臊子的特点是汤鲜味美、肥而不腻，白、黄、绿、黑俱全，很是好看。接着要做配臊子的鸡蛋丝，回族人叫鸡蛋码子。做法是将鸡蛋搅成糊状，倒在平锅中煎熟，一个鸡蛋煎一片一尺见圆的鸡蛋皮，厚度为一、两毫米，切成细丝，还要切一些萝卜丝备用。其次，就要准备碎面。将上好的面粉和好擀成面片，晾一会儿后切成条状再旋切成小菱形，长约两公分、宽约半共分，形如雀（天水人称雀qiao舌头）舌。碎面一是讲究臊子的烩制调味，二是讲究切面的刀功。碎面要切得细致均匀，既不能切的太小也不能切得太大，太小容易煮烂成一锅糊状，太大则失去碎面的特点。当下面锅里水开后，先舀出半盆来，再下面并捞煮熟的碎面于盆里，另外碎面下锅不易久煮，煮熟即刻捞出，这样的过汤碎面吃起来滑爽不黏。当碎面捞入碗里，浇上臊子，撒一撮香菜、鸡蛋码子、胡萝卜丝或是海带丝，放上油泼辣子、醋、盐，再滴几滴香油，筷子一搅，色、香、味、形俱备，香味扑鼻，让人食欲大开。
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