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逝去的鸡勾兔
呈 瑞
鸡勾兔，顾名思义是将鸡肉和兔肉经特殊的烹饪方法，制作的一款极具穆斯林特色的清真菜肴。可惜的是它已离我们远去，在如今饭店、茶楼的菜谱上，街边小店的后厨房，夜市小吃街的排档上，再也难觅到它的踪影。初夏的夜晚，天气已渐渐热了起来。坐在家中的餐桌旁食欲全无，遥望窗外的夜空，只有几颗小星星一眨一闪，把我渐渐地带入了深深的思索之中。
传统鸡勾兔菜肴的制作，首先是原料的选取非常关键，其次是蔬菜搭配要合理。每年的六、七月份是美食家们品尝鸡勾兔的黄金时节。小鸡仔从开春孵化长至立夏已经有二斤多重，在饲养方法上农户一般采用散养形式。小鸡们整天嬉戏于农家田舍，奔波于果园密林，饿了吃的是散落在路边的五谷杂粮，馋了捉的是田间小虫，渴了喝的是山涧的溪流池塘的泉水。因此，小鸡个个体形健壮、行走如飞。兔子的饲养主要以青草、果蔬为主，辅以麦麸、谷皮喂养。健壮的兔子从双耳提起，它会四肢一合给你来个老兔蹬鹰，稍不留神便会从你的手中挣脱逃之夭夭。这个季节，新鲜蔬菜也已大量上市。绿辣椒，嫩蒜苔，西红柿争鲜斗艳，丰富着人们的餐桌，生机勃勃一派繁荣景象。
穆斯林在屠宰鸡、兔时要请阿訇下刀，沥净瘀血后拨毛、剥皮、掏尽内脏。再用清水浸泡两天，每天换水二至三次，浸泡至肉色发白已无血水即可。科学上把这种方式叫做：“排酸”。将鸡肉、兔肉沥干剁成核桃大小般块状备用。配菜方面嫩蒜苔切段，辣椒，洋葱切成菱形片，西红柿切小块，鲜姜切末，备蒜片、黑木耳少许，待以上材料准备就绪，就可以开始制作了。首先把锅烧热加入胡麻油半勺，油温烧至九成熟投入蒜片、姜末炝锅。然后将肉倒入锅中干煸，反复翻炒，待肉质紧缩后放酱油、五香调味料，继续炒制，直至香味飘出。注入开水浸过肉面，火候调小慢慢煨炖，直至汤汁收干，然后起锅备用。清洗锅勺，开大火锅中置油，待油熟后依次将蒜苔，辣椒，洋葱炒制，加入肉，西红柿，黑木耳用力翻炒，放食盐少许及红油（辣椒油）一勺出锅。取五彩大瓷盘一只将已制作好的菜肴倒入其中，一盘色、香、味、形俱佳的鸡勾兔便大功告成。此款菜肴妙在食用时鸡肉、兔肉口感难以分辨，鸡肉中有兔肉味，兔肉中又有鸡肉味，香辣可口。而菜名诙谐幽默、富于情趣。荤素搭配、肉鲜菜嫩，食后唇齿留香，余味悠长。
医学研究证明：鸡、兔肉不仅肉质鲜美，营养丰富，而且还是高蛋白，低脂肪的食品。特别是其含有丰富的卵磷脂，能抑制血小板凝聚，有利于阻止血栓形成。中医认为兔肉味甘性凉，有补中益气，止渴健脾，滋阴凉血的功效。综上所述，可以看出这款菜肴确实是名符其实的保健食品。
妻子摧促的吃饭声打断了我的思忆。鸡勾兔在上个世纪八十年代经营很是火爆，后来经营者为了谋取暴利降低成本，原料上选用饲料喂养的肉鸡、肉兔。制作工艺上使用高压锅快速烹制，用餐的盘子以不锈钢制品替代。经过这般“创新”，使该莱肴的品质彻底下降，吃在嘴中如同嚼柴蜡般难以下咽。原有的风味特色丧失殆尽，失去了传统美食所具备的特征。因而食客减少，经营难以为继，最终退出了人们的餐桌。鸡勾兔----这款富于民族特色的佳肴，难道就这样退出餐饮艺术的舞台吗？
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