回族炸油香
-------呈瑞
油香食品, 因其独特的制作工艺, 科学营养的配方, 酥松甜美的口感, 以及特有的形制, 被人们誉为“中华一绝”、“清真第一饼”。每当家中有贵客来访主人一声“油香枣端上来”的呦喝, 生动的刻画了一幅回族人特有的饮食形象。
回族人虽然也喜欢吃馒头、花卷、饼子等, 但油香因其赋于了民族内涵, 加之固有的饮食传统, 成为回族最具特色的民族食品。
回族油香的起源目前还未见于史料。传说是源于中亚地区, 由回族的先民在唐、宋之际带入中国, 如此算来油香的历史大约有千年之久了。
回族油香以小麦粉、白玉米粉为主要原料, 经发酵油炸而成。初次发酵要用栗面(小米面) 加酵汁发酵, 而不用其它面粉, 这一配料很有特色。油香制作过程是：酵汁加5%粟面发头道面, 待起发后加70%小麦粉、20%白玉米粉、花椒水再次发酵。要求此次调制的面团稍硬才好, 不可太软否则成型困难，成品不酥松，品相不好看。面团醒发, 加入碱面适量以中和面团的酸度。然后依次加熟油泼的酥面、蜂蜜、白糖搓揉, 使面团配料相互均匀即可。形制有两种方法, 第一种作法是分剂100克擀圆饼。要求饼面中间厚，四周稍薄, 饼坯擀好后用刀尖在饼中间点两刀, 以使油炸时能够熟透。 另外一种做法是把面团擀成宽5-6公分、长8-10公分、厚度0.5公分的长方形条块, 顺长每隔0.2-0.3公分依次轻轻切花刀, 注意不要切透。切好后双手把面坯四角折一折, 这样饼坯炸出来后才美观。有谚语形容：好油香就像胖小孩的手背憨墩墩。
炸饼坯:植物油熟透, 饼坯依次下锅，火候要掌握平稳慢慢炸制, 勤翻动，使饼坯火色两面一致, 待炸至玛瑙色时即可出锅, 凉透以后就可食用了。
旧时, 回族人家如遇宗教节曰、婚丧喜事、纪念先祖忌曰, 都要做一定数量的油香来招待宾客或馈赠亲友。每逢清真寺有重大事宜时, 往往要做上千斤面粉的油香, 需费时几天, 邀请熟练行家里手几十人一齐动手才能完成。清真寺一般做的油香重量在2斤左右, 因而要求制作人员具有很高的技艺, 非普通人能够胜任。炸油香时, 半条街都被油香特有的香气所弥漫。空气中蕴含着一股淡淡的清香, 使人心旷神怡。
对于油香的储存, 回族人自有一套妙着。先把瓦罐清洗干净, 把油香沿罐一层一层错落有致码好然后盖好罐盖。使其进一步回性, 边吃边取久储不坏, 隔至一、二个月比刚做出来时更加酥松香甜、味美无比。
由于油香口感好, 粗细粮搭配合理, 且耐储存又便于携带, 食用时不需要加热等优点, 遂成为回族群众喜欢食用和待客的主食品种。食用油香最为讲究的方法是和蜜枣同食, 再泡一碗盖碗茶, 要是能有几片五香牛肉那就更讲究了。 既饱了口福，又强健了肌体，真可谓两不误。
油香还有另外一种名曰：“烫面油香”。其制作步骤是: 锅中加水烧开, 放蜂蜜、白糖、熟植物油少许。拿一擀面杖一边搅动一边往锅中细细撒面粉, 直到把面烫熟烫硬出锅。 置烫面于案板冷却片刻, 揪成25克剂子轻轻压扁入平锅烙制, 待油香色至金黄即可出锅食用。此款油香糯软香甜、油润不腻、易于消化, 最适合老人儿童食用。
千百年来, 回族油香早已闻名遐迩. 其制作工艺和待客之道己被各种文艺形式搬上了舞台。随着旅游市场的火爆, 其中的商机也被民族地区的食品专业生产厂家所看中。在保持传统的基础上又开发了许多新品, 并配上精美包装常年生产销售, 成为人们走亲访友馈赠的珍品。传递清真饮食文化的使者。大有超过精细糕点而称雄回族面食之首的趋势。
|
|
网站介绍 
相关文章
网友评论：（只显示最新5条。评论内容只代表网友观点，与本站立场无关！）
文章推荐
